La torta mato (torta matta) è una torta salata tipica delle valli occitane cuneesi, specie delle valli Maira e Grana, che mi aveva molto incuriosito quando anni fa l’ho assaporata in una locanda della valle Gesso, a Valdieri, nel parco delle alpi Marittime. Si tratta di uno sformato molto saporito, adatto alla stagione fredda che oltre a patate, zucca e porri prevede anche riso e formaggio, nonché panna, per cui può considerarsi un piatto unico. I vari ingredienti vanno disposti a strati e di solito si comincia con lo strato di purea di patate per terminare con la zucca oppure nuovamente con la purea. In tal caso una gratinatura finale lo renderà ancora più gustoso. Indispensabile un tocco di erba di S.Pietro come prevede la ricetta originale o di menta o salvia e poi anche di noce moscata o meglio ancora di saporita Bertolini (se la si trova) o un mix di spezie analogo (cannella, noce moscata, chiodo di garofano, anice stellato e coriandolo). Alcune versioni prevedono anche diverse uova, ma si può anche usarne uno solo o nessuno, e si può cuocere il riso in acqua anziché nel latte, e la zucca in poco brodo anziché nel burro, per non rendere il piatto troppo pesante, vista già la presenza di panna e formaggio. Ecco la mia versione alleggerita:
Ingredienti:
- 600 gr. patate (o di più se se ne fanno due strati)
- 2 porri (magari di Cervere)
- 600 gr. di zucca
- 100 gr. di riso originario
- 100 ml. di panna
- 50 gr.di formaggio grana
- 50 gr. di toma locale di mucca
- 1-2 foglie di Erba di S.Pietro o menta
- Saporita o noce moscata, sale
- Burro, pangrattato
Lessare le patate, passarle e unirvi i porri stufati in poco burro, la panna ,l’erba e le spezie. Fare un primo strato in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato, disporvi sopra uno strato di riso già lessato al dente,i formaggi grattugiati, e uno strato di zucca a dadini già lessati in poca acqua o brodo o burro e infine qualche fiocchetto di burro; eventualmente si può terminare con un altro strato di purea di patate(in tal caso gratinare un poco dopo la cottura) . La versione più ricca con le uova prevede di aggiungerle in parte alla purea e in parte di sbatterle insieme ad ulteriore panna per poi versare sullo sformato prima di infornare. Va cotto per mezz’ora o quaranta minuti in forno a 180°
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